Recettes
Confitures au citrons de François
Tout a commencé par une erreur de ma part : j'ai commandé 3 kg de citron au lieu de 3 kg de clémentines pour faire de la confiture. J'ai regardé sur internet, on y trouve plein de recettes différentes, il est difficile de se faire une idée. Je me suis alors tourné "vers un ami" : Camille FROMONT et Matthieu ROCHE, restaurateurs à Marseille, d'autant plus qu'ils en ont fait pas mal en mars, pour ne pas perdre leur stock d'agrumes à la suite d'un arrêt brutal de leur activité ... :- j'ai extrait et réservé le jus des citrons, j'ai ensuite enlevé la pulpe à la cuillère, en étant sûr d'enlever le blanc qui l'entoure (ça part facilement), mais sans enlever le reste du blanc qui est dans le zeste,
- j'ai pesé ce qui restait et préparé le même poids en eau. J'ai ensuite haché le citron au robot, en mettant une partie de l'eau avec pour que ce soit plus facile. Je n'ai pas un robot hyper performant, il a fallu que je découpe au préalable le citron et hache par petites doses pour éviter que le robot entre en lévitation,
- j'ai mis le résultat (citron haché + toute l'eau) dans un faitout, ajouté le jus de citron et fait cuire pendant 25 minutes.
Après la cuisson, et avoir pesé de nouveau (2,6 kg), j'ai rajouté 75 % du poids en sucre cristal. On peut aller jusqu'à 100 %, mais Matthieu m'a conseillé de mettre un peu moins.
Ensuite, une nuit au réfrigérateur, on verra ça demain.
La suite est de cuire la confiture, c'est délicat je trouve toujours ça difficile à évaluer. Comme dit Matthieu, la confiture d'agrumes c'est une question de feeling ..., j'ai fait cuire 40 mn après l’ébullition, il ne fallait pas plus. Au total, j'ai obtenu 11 pots.
François
