Dominique Viard

Champenois d’origne Oléiculteur à Ranhados do Douro au Portugal. Homme exigent je décide en 2013 de remettre en valeur un terroir oléicole unique dans les montagnes de l’Alto Douro. En 2014, je deviens Oléiculteur. Pourtant je n’y connais rien et j’apprends sur le tas.

Ici la mécanisation dans les oliveraies est réduite à sa plus faible expression, la nature est livrée à elle-même la majeure partie de l’année. Pas de produits chimiques. D’ailleurs il n’est pas rare de voir une vigne s’offrir un olivier comme tuteur. Il faut venir à Ranhados do Douro dans le nord du Portugal pour puiser les secrets de cet or très noir. C’est ici que je sélectionne chaque année les meilleures parcelles pour élaborer une huile d’exception. Au milieu des vignes, des châtaigniers et des amandiers, accrochés à la montagne, les oliviers sont en majorité centenaires.

Ici on ne parle pas de BIO mais de CULTURE NATURELLE :

- Mécanisation et interventions limitées
- Taille légère au printemps
- Trois labours : printemps, été, automne
- Compost naturel, aucun produit chimique

Des oliveraies entrenues selon un cahier des charges rigoureux et respectueux. Je sélectionne les plus belles olives des plus belles parcelles. Les conditions météorologiques extrêmes sont favorables à des variétés d’olives ancestrales typiques de la régionale sont la cobrançosa la Madural et la Bical.

Nous sommes vraiment très heureux de vous proposer de nouveau cette huile d’Olive VALE DOURO qui vient de recevoir la médaille d’or au dernier concours d’Athènes ! C’est cette même cuvée que vous allez pouvoir déguster en offre privilège !

Pour une période très limitée et faire face à la situation. N’hésitez pas à transférer très largement ! C’est par le bouche à oreille si généreux que je peux oser espérer sauver mon entreprise. Mr Viard à organiser plusieurs actions de vente, pour avoir des liquidités et ne pas licencier mes salariés, et surtout pour pouvoir assurer la récolte de novembre. En effet, les chefs 3 étoiles qui m’achètent mon huile ont comme tout le monde plus que ralenti leur activité. Nous en subissons les effets directement, mais la nature elle, heureusement, vit toujours. Mon huile est d’ordinaire exclusivement réservée aux chefs étoilés.
Dominique Viard, le producteur nous propose ainsi exceptionnellement sa grande cuvée, qui a reçue plusieurs médailles de bronze et d’argent dans les plus grands concours internationaux et approuvée par Gault et Millau 2017, 2018, 2019, 2020 et cette année la médaille d’or au concours d’Athènes.
Cette huile d’olive artisanale est entièrement récoltée à la main, sans aucun produit chimique, et servie sur les plus grandes tables du monde.

Pour en savoir plus : https://www.ladepeche.fr/article/2017/05/13/2573989-l-huile-de-vale-douroparmi-les-meilleures-du-monde.html

Qu’en disent les grands chefs français ?
« Outre son origine, sa conception, son exposition et son histoire particulières, l’huile d’olive VALE DOURO Cuvée 2015 s’impose d’abord par son goût. Ses arômes sont précis, profonds, élégants, époustouflants pour certains. Sa texture est raffinée. Elle se distingue par une longueur exceptionnelle, et sa complexité n’a d’égale que sa rareté. » Arnaud Lallement (– L’Assiette Champenoise à Tinqueux (près de Reims) : 3 étoiles Michelin, 19/20 au Gault & Millau)

« Un nez extraordinaire, une longueur en bouche sans fin, probablement l’une des meilleures huiles du moment. » Pascal Barbot (L’Astrance à Paris : 3 étoiles Michelin, 19/20 au Gault & Millau).

Avec le poisson, la viande blanche, même les fruits, cette huile d’olive s’accommode avec tout. Quelques gouttes suffisent. Les mayonnaises deviennent exceptionnelles, les cakes au citron et huile d’olive offrent une belle rondeur en bouche, etc. Sur un plat chaud, on découvre toute l’odeur de l’huile d’olive qui vient envoûter vos papilles.
Dominique Viard, champenois d’origine, décida, en 2013, de remettre en valeur un terroir oléicole unique dans les montagnes de l’Alto Douro, dans le nord du Portugal. Là, à Souto au Portugal, au milieu des vignes, des châtaigniers et des amandiers, accrochés à la montagne, poussent des oliviers parfois centenaires.

34 coopérateurs oléicoles gèrent 206 oliveraies et sélectionnent chaque année les meilleures parcelles pour élaborer une huile d’exception obtenue à partir de trois variétés d’olives – la cobrancosa, la bical ou encore la madural – qui ne poussent quasiment que dans l’Alto Douro. La culture exigeante, des rendements loin des productions industrielles, ont failli faire disparaître cette production ancestrale. De cette huile d’olive portugaise coule tout un savoir-faire du passé, remis au goût du jour dans un des moulins les plus modernes d’Europe, l’un des seuls à établir un cahier des charges respectant une cueillette traditionnelle.
La mécanisation dans les oliveraies est réduite à sa plus faible expression. Ne parlez pas de «bio» à Dominique Viard, il vous expliquera qu’ici, la nature est livrée à elle-même la majeure partie de l’année. Pas de produits chimiques. D’ailleurs, il n’est pas rare de voir une vigne s’offrir un olivier comme tuteur.
Triées à la main les olives sont prêtes pour leur transformation. Les anciens les pressaient à la meule de pierre. Cette tradition n’a pas pu être perpétuée, alors pour éviter toute oxydation les olives sont passées dans un moulin en Inox. L’exigence est là : moins de 5 % d’olives vertes, aucune feuille ou branche d’olivier ne doivent être broyées.
Quelques heures plus tard, le précieux nectar apparaît enfin. 6,5kgs d’olives donnent 1 l d’huile ; celle-ci est commercialisée en bouteilles ou en bidons, entièrement biodégradables.

Cette huile, qui a reçu une médaille d’argent dans la catégorie « huile fruitée ronde et florale», au concours international de Tokyo au Japon en 2018, deux autres médailles au concours d’Athènes, et 4 années consécutives la reconnaissance de Gault et Millau (seul producteur à l’avoir eu 4 années de suite !)

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