rencontre du 28 mars 2018 avec les cuisiniers

présents : Jean-Marc, Marielle, Miguel, Martin, Jean
  • en souligné, les efforts de Jean-Marc et Marielle
  • en gras, ce que nous, la communauté, nous pourrions faire et améliorer

Comment Jean-Marc et Marielle travaillent ?

Les commandes

Ils passent par Mercurial, centrale d'achat de Scolarest. La Scolarest leur demande un effort pour des produits français, en circuits court. Mais pas bio.
Jean-Marc utilisent de plus en plus de produits frais (pour les entrées surtout).
Les commandes sont faites 3 jours à l'avance. Donc, dès qu'il y des changements dans les effectifs (en plus ou en moins), il y a un surcoût. Efforts à faire sur les inscriptions, 3 jours à l'avance. En individuel et pour les groupes.

Les menus : comment ils font ?

Jean-Marc : « On est des commerçants. On veut faire plaisir aux clients.»
Marielle : « On fait plaisir à chacun à tour de rôle.» Ils suivent donc les envies qu'ils entendent, mais sans consignes strictes (en dehors du budget).
Marielle : « Je ne fais rien sans l'avis de Jean-Marc. Ça m'aide de travailler avec lui.» Elle a rajouté dans les menus des plats végétariens, et des goûts étrangers pour faire plaisir.
Jean-Marc et Marielle sentent qu'un tournant est en cours dans la société sur la consommation de viande.
Ils travaillent beaucoup avec du fait-maison, et en visant à limiter les restes. Mais 100% frais, c'est compliqué : plus cher, et surtout ils ne savent jamais l'effectif précisément à l'avance.
Ils utilisent des vrais oeufs, alors que c'est interdit. C'est meilleur, mais normalement, les normes demandent l'usage d'oeufs déjà cassé, en bouteilles.
Chaque mercredi midi, ils font un plat qui sort de l'ordinaire (pizza, paella...).
# Les lundi soir
Suivant l'impulsion de Marielle, le lundi soir, c'est un bon plat sans viande. C'est un essai. Nous leur confirmons de profiter des lundis soirs pour faire des tentatives originales de bons plats sans viande. Ils n'évoquent pas la contrainte de cuisiner 4h en avance.
Sont-ils formés pour cuisiner sans viandes ? Marielle : « on ne sait pas. mais on fait des essais. » Jean-Marc reconnaît que Marielle est plus attentive que lui pour des menus sans viande.
# Le soir avec moins de viande
Actuellement, il y a très peu de viande le soir. Peut-être 2-3 fois par semaines max.

Les restes

Depuis l'arrive de Marielle, les proportions sont mieux évaluées. Il y a beaucoup moins de restes.
Jean-Marc remarquent qu'ils restent toujours 4-6 assiettes le soir, et qu'on laisse des plats dans le four. Les assiettes laissées sur les tables, ça ne veut pas dire qu'on n'a pas mangé. Souvent, on prend une assiettes dans l'armoire de la cuisine.
Les normes européennes d'hygiène imposeraient qu'une nourritures touchés et non-consommée doit être jetée. _Ils gardent dans le frigo de la communauté 24h. C'est contre des normes d'hygiènes._

Peut-on mettre en place un compost ?

Les questions à étudier :
  • peut-on installer un seau à déchets biodégradables dans la cuisine ? Jean-Marc se renseigne vis-à-vis des normes d'hygiène
  • il y a eu des problèmes de rats lors du compost à ciel ouvert réalisé il y a quelques années par Charles K.
  • la copropriété sera-t-elle d'accord ? la prochaine rencontre de copropriété est fin mai. C'est à tenter, mais avec un dossier rédigé. Martin est prêt à rédiger un document.
  • que fera-t-on de l'engrais réalisé ? a-t-on suffisamment d'espace vert pour l'utiliser au Centre Sèvres ? Martin va discuter avec un spécialiste dans le quartier pour mieux évaluer ce qui est possible. Idée de Jean-Marc : il y a des sociétés privés qui viennent récupérer ces déchets biodégradables (par exemple www.geb-solutions.com ). C'est à étudier par Martin.
  • un compost demande des manipulations quotidiennes. Est-on prêt à aller vider un sceau chaque soir 5 étages plus bas ? Jean-Marc note « Le poisson rouge, c'est déjà un bon test.»

Conclusion

Ce qu'on leur a demandé :

  • Le lundi soir : un bon plat végétarien, comme c'est déjà le cas. On les encourage à faire des essais.
  • Continuer à limiter la viande pour les repas du soir
  • Favoriser les légumes et fruits de saison en circuits court (ce qui est la politique de Scolarest)
  • Vérifier les contraintes des normes d'hygiènes pour un compost en cuisine

Ce que nous pouvons faire :

  • Diminuer les restes le soirs
  • L'équipe du rangement le soir : enlever les assiettes qui restent, et bien vider le four.
  • Expliquer l'importance des inscriptions 4 jours en avance
  • Étudier les possibilités alternatives au compost